INFORMATIE

LEERKRACHTEN

PLAATJES

ZOEK

CONTACT

BESTELLEN

Nieuw in Het Kleine Loo

Hoe komen de gaten in de kaas?

Boerenkaas wordt gemaakt op de boerderij. Dat is meestal de taak van de boerin. Daarvoor gebruikt ze niet-gepasteuriseerde melk van de koeien.

In de kaastobbe geeft ze de koemelk een temperatuur van 29 graden. Daarna voegt ze zuursel en stremsel toe. Zuursel maakt kaas langer houdbaar en smakelijker. Stremsel is afkomstig uit kalvermagen. Het scheidt de melk in puddingachtige witgele wrongel en waterige geelgroene wei. In een half uur is de wrongel neergeslagen.

Een heleboel messen naast elkaar snijden de wrongel nu in stukjes. Daardoor stroomt de wei sneller uit de wrongel. De wei wordt afgetapt. Met warm water spoelt de boerin de laatste wei uit de wrongel en warmt ze de wrongel op. Deze moet bijna een half uur drogen en rijpen. Soms worden nu kruiden toegevoegd.

Met een buigbare metalen aanhaalband maakt de boerin porties wrongel. Met een doek of net schept ze die op. Samen met de doek of het net legt ze de wrongel in een kaasvat. Na goed aandrukken en uitlekken legt ze een kaasmerk op de wrongel. Daar staat op welk soort kaas het is.

Het volle vat met deksel wordt onder de pers gezet. Die perst wei uit de wrongel en maakt van de losse wrongel een stevige kaas. Na een uur wordt de kaas gekeerd en de druk verhoogd. Bij een grote kaas duurt het persen wel vijf uur en is de persdruk op het laatst wel viermaal het gewicht van de kaas. Na het persen laat de boerin de kaas acht tot tien uur rijpen in het vat zonder deksel net of doek.

Om pittiger en steviger te worden moet de kaas enkele dagen in het pekelbad drijven. Zout uit het pekelwater trekt dan in de kaas. Na het pekelen moet de kaas een dag drogen. Om uitdrogen en schimmelen te voorkomen brengt de boerin nu een laagje plastic aan. Daarna brengt ze de kaas naar het rijplokaal. Het rijpen van jonge kaas duurt vier weken van oude kaas wel tien maanden. In die tijd wordt de kaas regelmatig gekeerd.

Tijdens het rijpen ontstaat in de kaas koolzuurgas. Dat vormt gasbelletjes. De gaten in de kaas zijn eigenlijk hetzelfde als 'prik' in limonade. Om geen gatenkaas te krijgen voegt de boerin voor het stremmen soms iets salpeter toe aan de melk.

Omhoog